La Recette de l'année 2009 : de Mr, Mme LEBLOND Pascal, du Pas-de-Calais (62)
TERRINE DE FOIE GRAS AU MUSCAT TARDIF "LA PART DE L'ANGE" (VENDANGE OUBLIEE)
Ingrédients pour 6 personnes :
- 650 g de foie gras de canard cru
- 10 cl de Muscat tardif « La part de l'ange" Vendange Oubliée
- 1 cuillère à café de poivre blanc moulu fin
- 1 cuillère à café de sel (de préférence de la fleur de sel)
Préparations
Séparez délicatement les deux lobes du foie bien froid.
Retirez les nerfs et les veines à l’aide d’un petit couteau pointu.
Rincez le fois dénervé sous l’eau froide.
Égouttez-le et épongez-le soigneusement.
Salez et poivrez les lobes, posez les dans une terrine pouvant juste les contenir, versez le Muscat Tardif, couvrez la terrine, glissez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 24 heures sans oublier de l’arroser plusieurs fois avec la marinade.
Retirez la terrine du réfrigérateur.
Egouttez le fois gras, voire même l’éponger.
Allumer le four à thermostat 5 (150°)
Remettez le foie dans la terrine en le tassant légèrement.
Fermez la terrine et posez la dans un plat creux rempli d’eau chaude.
Glissez au four et laissez cuire 25 à 30 minutes environ.
Retirez du four.
Retirez le surplus de graisse fondue, la conservez pour la fin de la recette.
Laissez tiédir, posez ensuite sur le foie un papier film alimentaire débordant bien de la terrine.
Mettez un poids (afin de bien tasser le foie), par exemple une grosse boite de conserve sur une planchette aux dimensions de la terrine.
Veillez à ce que le poids soit uniformément réparti afin que le foie ne se déforme pas en refroidissant.
Glissez au réfrigérateur 4h.
Retirez du réfrigérateur, enlevez le poids, nappez le dessus de la terrine d’une couche de graisse conservée précédemment que vous aurez pris soin de faire préalablement fondre.
Remettez le couvercle sur la terrine.
Placez là au réfrigérateur.
Attendez au moins 48h avant de déguster, il n’en sera que meilleur.
Bon appétit !!
Recette de Mme Ostrega Pauline
Escalope de foie-gras au Muscat BALTA "Fondateur"
Ingrédients :
- 1 foie gras frais
- 1 pomme golden
- 50 cl de Muscat Balta « Fondateur »
- 4 feuilles de gélatine, fleur de sel, poivre du moulin.
Préparation :
- La veille : + 30 minutes
- Cuisson : 10 minutes
- Difficulté : facile
La veille :
Plonger la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir. Egoutter.
Porter à ébullition 20 cl de Muscat Balta « Fondateur » et y incorporer la gélatine en fouettant vivement. Verser la préparation dans un plat rectangulaire, couvrir d’un film alimentaire et mettre au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même :
Prélever, à l’aide d’une cuillère parisienne, une vingtaine de billes dans la pomme.
Les faire pocher à feu doux dans 30 cl de Muscat Balta « Fondateur ».
Retirer les billes de pomme et faire réduire notre Muscat jusqu’à l’obtention de la consistance d’un sirop. Découper la gélatine en petit dés et le foie gras en 8 escalopes.
Dans une poêle anti-adhésive faire cuire les escalopes de foie gras.
Les disposer par deux dans les assiettes.
Ensuite pour une touche de décoration, dresser une pyramide de 5 billes de pomme dans chaque assiette.
Les Napper avec la réduction obtenue et entourer le tout avec la gelée de Muscat.
Terminer par une pincée de fleur de sel et un tour de poivre de moulin sur le foie gras.
Bon appétit !
Le conseil du Caviste Balta :
Pour accompagner le croquant et le moelleux de ce plat, le Muscat Balta Tardif « La part de l'ange" Vendange Oubliée s’impose comme le Muscat idéal de part ses notes de fruits à chair blanche, tout en finesse, puissant, équilibré et persistant. Il s’accommodera à la perfection avec ce délice !
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Recette de Mr Mme Lanquot Christian (34)
Tielle à la Sétoise au Muscat Balta « Fondateur »
Ingrédients :
- 250 grammes de farine
- 80 grammes de beurre
- 1 œuf + 1 jaune
- 1,5 verre de Muscat Balta « Fondateur »
- 500 grammes de calamars
- 2 tomates bien mûres
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon
- Sel, piment en poudre type cayenne, poivre
- Huile d’Olive
Préparation :
- Durée cuisson : 40 minutes + 30 minutes (four)
- Difficulté : Moyen
Préparation de la pâte :
Commencez par préparer une pâte avec la farine, le beurre, 1 œuf, 1 belle pincée de sel et ½ verre de Muscat Balta « Fondateur » (celui-ci étant un demi-sec, il donnera un contrepoint avec l’acidité de la tomate).
Ne pas trop pétrir la pate et la laisser reposer.
Préparation :
Couper les calamars en tout petits morceaux ou mieux en petites lanières minces et les blanchir à l’eau bouillante très légèrement salée et égoutter. (On peut également rajouter des petits dès de poulpes…)
Faire roussir à l’huile d’olive l’ail et l’oignon émincés finement puis ajouter les calamars.
Saupoudrer un peu de farine sur les calamars, mélanger et faire légèrement cuire la farine (1 minute) et
Déglacer avec un verre de Muscat Balta « Fondateur ».
Ajouter les tomates pellées et concassées (on peut les achetés en boite pour simplifier), saler, poivrer et ajouter le piment.
Laisser cuire le tout à feu doux en surveillant pendant 40 minutes. La pate devra supporter cette garniture sans s’imbiber.
Foncer un moule (ou plusieurs petits) avec la moitié de la pâte en laissant dépasser de celui ci.
Garnir de la préparation aux calamars, mouiller au pinceau la partie de pâte qui déborde du moule et recouvrir d’une abaisse de pâte du même diamètre. Bien pincer le pourtour des 2 abaisses de pâte pour souder en les festonnant.
Piquer le dessus de la pâte en quelques endroits, puis dorer au jaune d’œuf.
Faire cuire 30 minutes au four (préchauffé à 200°C, thermostat 7).
Un peu de jus orangé sortira par les trous et colorera le dessus de la pâte : c’est un effet traditionnellement recherché.
Il ne vous reste plus qu’a déguster cette superbe recette ensoleillée et vous laisser bercer par l’hymne de Georges Brassens !!
Le conseil du Caviste Balta :
Pour accompagner cette spécialité, nous vous conseillons notre :
Picpoul de Pinet, Blanc « Arnaud de l’Estang ».
Fin en bouche, nerveux présentant une belle « arête » acide marquant l’équilibre entre acidité et structure. Il dominera parfaitement le sel et l’iode de la tielle tout en vous laissant une longueur en bouche unique pour un Picpoul.
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Recette de Mr Dandron Hector (59)
Tartare de Truite Saumonée au Muscat Sec "Mas Joli"
Ingrédients :
- 15 cl de Muscat Sec « Mas Joli »
- 1 truite saumonée
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 racine de gingembre frais
- 10 pois mange-tout
- 2 citrons verts
- 1 sauce au poisson
- 1 cuillere à soupe de riz
- Huile d’Olive
- Fleur de sel
- Poivre
- Aneth
- 1 botte de menthe fraîche
Préparation (pour 6 personnes) :
- Durée : 20 minutes
- Cuisson : 15 minutes
- Difficulté : facile
Lever les 2 filets de la truite en prenant soin de bien enlever les arêtes.
Les couper en petits carrés. Réserver dans un saladier. Découper la peau en petits carrés, saupoudrer de gros sel et faire sécher au four entre deux plaques.
Couper l’oignon, carotte, gingembre et pois mange-tout en petits dés. Râper le zeste des citrons et récupérer le jus.
Arroser les carrés de truite avec le jus de citron. Bien mélanger et laisser reposer 5 min avant de presser le mélange pour en extraire le jus.
Dans une casserole, faire suer l’échalote. Mouiller avec le Muscat Sec « Mas Joli » puis laisser réduire de moitié. Incorporer le jus des truites et laisser réduire de nouveau de moitié.
Ajouter les dés de légumes, les zestes des citrons et les carrés de truite. Bien mélanger.
Ajouter la réduction de Muscat obtenue, la menthe ciselée, le riz grillé (à griller dans une poêle) et la sauce de poisson.
Assaisonner et ajouter un trait d’huile d’olive.
Servir dans de petites timbales, et décorer avec quelques morceaux croustillants de peau de poisson et un brin d’aneth.
Le conseil du Caviste Balta :
De part ses aromes de fruits citronnés, le Muscat Sec « Mas Joli » s’impose comme le compagnon idéal pour ce plat. Il soulignera avec noblesse la puissance du gingembre et les notes d’agrumes de ce tartare croustillant.
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Recette de Mme Louviel Sylvie (12)
Toasts fraicheur de Melon au Muscat
Ingrédients :
- Pain de mie complet ou aux céréales
- Muscat Balta "Fondateur" (très fruité)
- Melon mûr
- Féta
- Graines de sésame grillées
Préparation :
- Durée : 10 minutes
- Difficulté : facile
Verser un peu de Muscat Balta " fondateur" dans un petit ramequin. Couper des mini dés de féta.
Griller le sésame à sec dans une poêle anti-adhesive (attention ça saute) si vous n’en avez pas du déjà grillé. Couper le melon en fines lamelles.
Ensuite griller les tranches de pain de mie au grille pain. Oter les pourtours au couteau. Couper chaque tranche en diagonale afin d’obtenir 2 triangles.
Puis à l’aide d’une petite cuillère, mettre du Muscat Balta "Fondateur" directement sur le pain toasté (mettez en beaucoup tout en veillant à ce que le pain ne ramollisse pas mais reste au contraire croquant).
Disposer par-dessus une ou deux lamelles de melon. Ajouter quelques dés de mozzarella et parsemer de graines de sésame grillées.
Le conseil du Caviste Balta :
Pour accommoder ce vrai petit délice d’été, notre Chant des cigales "Hors d'Age", de part sa longueur en bouche, sa fraicheur, son caractère et ses aromes de fruits de saison s’impose comme une référence. Il saura vous procurer un agréable contraste avec le Muscat utilisé dans la recette.
Bref une véritable explosion de saveurs et de fraicheur !